В ресторане посуда постоянно «в пути»: из зала – в мойку, затем на сушку, полировку и обратно на хранение. Именно на этапе хранения чаще всего возникают сколы, помутнение стекла и нарушение единого стиля сервировки. Ниже – компактный, но практичный гид: как организовать хранение стекла, фарфора и приборов так, чтобы ускорить работу и сократить списания.
1) Зонирование: у каждой категории – свое место
Разделите хранение по типу посуды и частоте использования. Это ускоряет работу и снижает риск боя.
-
Стекло – на открытых или закрытых стеллажах с прорезиненными/антискользящими вставками; фужеры – в стойках или кассетах, чтобы не соприкасались кромками. Вертикальные держатели (на потолке/стене/баре) экономят место и защищают бокалы от ударов.
-
Фарфор и керамика – в шкафах/ящиках; между стопками – мягкие прокладки (ткань/силикон), чтобы гасить вибрации.
-
Столовые приборы – в лотках/кассетах, отсортированных по видам. Для длительного хранения – закрытая тара с вентиляцией.
2) Нормативные требования, о которых часто забывают
- Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение «россыпью» не допускается. Это требование СанПиН.
- Предпочтителен механизированный цикл мойки с соблюдением температурных режимов; при ручной мойке – отдельные ванны и соблюдение этапов ополаскивания/сушки.
- Для стекла и пивной посуды Роспотребнадзор рекомендует горячую воду не ниже 45 °C при промывке; это же коррелирует с деликатными циклами ПММ (а финальное ополаскивание – горячее для быстрого высыхания).
Практика: гладкая логистика «мойка → сушка → полировка → хранение» и раздельные кассеты под стекло/тарелки/приборы резко уменьшают повторные перемывки и бой.
###BLOG_PRODUCTS_G_B1###3) Оборудование, которое экономит деньги и время
- Кассеты/корзины для мойки и хранения (для бокалов, тарелок, приборов) – одна система на все процессы: мыть, сушить, перевозить и хранить без перекладывания. Плюс тележки под кассеты.
- Подвесные направляющие/держатели для бокалов – над баром, под полкой или на стене: фужеры фиксируются за ножку, не касаясь друг друга.
-
Модульные стеллажи на колесах (перфорированные полки, разделители) – легко адаптировать под сезонную загрузку и быстро перестраивать зоны хранения.
4) Стекло: чистота, воздух и отсутствие контакта кромок
- Храните бокалы полностью сухими и не ставьте их «чаша в чашу», микротрещины появляются незаметно, а затем проявляются в бою на сервисе.
-
Выбирайте стойки/решетки или кассеты, при которых кромка бокала не касается поверхности. Регулярная сухая протирка микрофиброй удаляет микропыль и сохраняет блеск.
5) Фарфор и керамика: равномерная нагрузка и сухое хранение
- Не перегружайте стопки: ориентируйтесь на высоту, указанную производителем/поставщиком, и храните полностью высушенным – влажная стопка дает известковый налет и запах.
- Между стопками – мягкие прокладки, особенно при хранении акцентных/нестандартных форм.
6) Приборы: сортировка и защита поверхности
- Сортируйте по видам, храните в кассетах с ячейками; при длительном хранении – связки по 10–12 шт., промаркированные и уложенные в контейнер с вентиляцией.
- Соблюдайте правило СанПиН для зала: ручками вверх и в чистых специальных ящиках – это и гигиена, и удобство сервиса.
7) Частые ошибки и быстрые правки
-
Влажная посуда уходит в шкаф.
→ Организуйте «сушильную паузу»: кассета после ПММ – на проветривание, затем полировка и только потом – в зону хранения.
-
Бокалы ставят один в другой.
→ Используйте кассеты/держатели; стекло не должно соприкасаться кромками.
-
Приборы лежат «россыпью».
→ Переход на кассеты и хранение «ручками вверх» согласно нормам.
-
Хранение без транспортной логистики.
→ Тележки под кассеты и модульные стеллажи снижают скрытый бой при переносах.
8) Чек-лист для управляющего (раз в неделю)
- Кассеты/лотки промыты и сухие; стекло и фарфор хранятся раздельно.
- Бокалы – в стойках/кассетах, без контакта кромок.
- Приборы – отсортированы по видам, в кассетах, ручками вверх (в зале).
- Тележки и стеллажи целы, свободно курсируют по маршруту «мойка → хранение → зал».
-
Акцентная/банкетная посуда – в отдельном боксе/шкафу, защищена прокладками.