Ножи японского производства – изделия, которые требуют особого ухода и обслуживания. Одним из обязательных этапов является заточка японских ножей. Только соблюдая определенные правила, можно добиться оптимальной остроты кромки, избежав при этом её повреждения и деформации.
Камень для заточки: как выбрать?
От того, насколько правильно будет подобран брусок для заточки японских ножей, зависит результат. Основными критериями выбора точильного камня являются:
- Размер.
Зависит от размеров лезвия. Длина камня не должна превышать размер лезвия более чем в два раза. Если в одном наборе несколько ножей, в качестве ориентира рекомендуется использовать параметры самого большого из них.
Толщина должна быть как можно больше, особенно если камень планируется использовать часто. - Твердость.
Лучшим водяным камнем считается тот, у которого твердость на самом высоком уровне. В процессе эксплуатации на поверхности мягкого бруска образуется суспензия с абразивными частицами, что может стать причиной образования царапин на лезвии. - Поверхность.
Поверхность камня должна быть гладкой и отполированной. Трещины и сколы снижают качество заточки и эффективность лезвия, сокращая срок службы ножа. - Зернистость.
Бруски бывают грубыми, мелко- или среднезернистыми. Для заточки японских ножей рекомендуется использовать камни с зернистостью от 100 до 1000 grit для основной заточки, а для полировки – зернистостью от 3000 до 8000 grit.
Процесс заточки
Главной особенностью японских ножей от ножей европейских производителей является форма клинка и тонкая режущая кромка.
Затачивание производится только с одной стороны лезвия до появления заусенца. Затем лезвие необходимо перевернуть и удалить заусенец с другой стороны.
Прежде чем приступать к заточке ножа, следует ознакомиться с основными правилами:
- Усилия должны быть минимальными. В противном случае велика вероятность деформации водного камня.
- Необходимо следовать выбранному углу заточки.
- После использования камень нужно очистить от металлических частиц.
Заточка проводится в несколько этапов – подготовка, закрепление, обработка, доводка и завершение.
На подготовительном этапе необходимо замочить камень в воде, используя специальную емкость. Длительность замачивания зависит от зернистости поверхности: крупнозернистые камни оставляют в воде на 10 минут, мелкозернистые – на 30 минут. Брусок можно доставать из воды, когда с его поверхности перестанут выделяться пузырьки.
Перед началом заточки нужно создать на поверхности камня зернистую суспензию. Подготовки требует и лезвие ножа: любые сколы и царапины нужно устранить перед началом работы.
Во время первичной заточки (требуется для ножей с сильно затупленным или поврежденным лезвием) нужно визуально разделить клинок на несколько равных частей, поочередно обрабатывая каждую из них. Угол между осью ножа и камнем должен составлять 15–20 градусов. Менять угол заточки в процессе работы категорически запрещено.
Клинок должен двигаться по направлению к обуху; с обратной стороны образуется заусенец. По достижении равномерной толщины на рабочем участке можно переходить к следующему.
Основной этап заточки проводится для того, чтобы вернуть лезвию былую остроту и выровнять первичную грубую обработку. Во время точения образуется заусенец меньшего размера, а процесс удаления лишнего слоя металла проходит быстрее.
При финальной обработке лезвие также нужно условно разделить на несколько участков. Все движения совершаются по направлению к обуху. На завершающем этапе заусенец не образуется. Для того чтобы контролировать процесс и добиться идеального результата, необходимо следить за состоянием кончика лезвия.
Правка между заточками
Для поддержания остроты между полноценными заточками рекомендуется использовать мусат.
Мусат помогает поддерживать угол заточки и предотвращает деформацию лезвия. Он не снимает много металла, а выпрямляет и выравнивает кромку. Это особенно важно для поддержания ножей в хорошем состоянии, особенно если ножи активно используются.
Мусаты различаются по размеру и материалу. Для японских ножей лучше использовать мусаты с циркониевым или керамическим стержнем, так как они более бережно правят кромку, не повреждая её.
Ошибки при заточке японских ножей
Для того чтобы процесс заточки прошел безопасно и эффективно, а инструмент сохранил свою функциональность и внешний вид, следует обратить внимание на ошибки, которые могут быть допущены.
К основным из них относятся:
- Использование только одного точильного камня.
Для того чтобы добиться желаемого результата – вернуть остроту и ровность – рекомендуется приобрести и использовать для заточки несколько камней разной зернистости. - Неполная заточка лезвия.
В процессе работы может возникнуть ощущение, что лезвие уже достаточно острое, и продолжать обработку не имеет смысла. Причиной такого мнения являются многочисленные заусенцы, которые появляются во время первичной обработки. На самом деле, при эксплуатации ножа они слишком быстро отпадут, а лезвие затупится. Для того чтобы результат заточки сохранился на протяжении длительного времени, необходимо следить за состоянием режущей кромки. - Пропуск подготовительного этапа.
Нож, который планируется точить, необходимо тщательно вымыть и просушить. Жировые отложения, грязь и иные частицы на поверхности лезвия во время его заточки недопустимы.Излишнее давление камнем на лезвие ножа. - Чрезмерные усилия не только не ускорят процесс заточки, но и приведут к тому, что точильный камень слишком быстро утратит свои абразивные свойства и придет в ненадлежащее состояние.
Важно помнить и о том, что во время работы с лезвием нужно соблюдать заводской угол заточки. Камень должен располагаться под одним углом относительно плоскости лезвия. В противном случае, если угол будет меньше рекомендованного, лезвие не справится с разрезанием твердых материалов. Если же угол заточки превысить, нож не сможет тонко и ровно нарезать продукты.
Лучшие точилки для японских ножей
Для поддержания остроты японских ножей и их правильной заточки можно использовать различные инструменты. Рассмотрим топ 5 лучших точилок, представленных на рынке.
1. Мусат 25/39 см. стальной, пластик. ручка Icel
Этот мусат идеально подходит для выравнивания и улучшения остроты режущей кромки. Он изготовлен из высококачественного сплава хром-молибден-ванадий, что обеспечивает отличную коррозионную стойкость. Мусат намагничен, что помогает удерживать металлические крошки, образующиеся при правке, на его поверхности. Эргономичная ручка из полипропилена устойчива к внешним воздействиям, что делает его удобным и долговечным инструментом для регулярного использования.
2. Камень точильный 180*60*27 мм. комбинированный 240/800 (для грубой заточки)
Этот камень прекрасно подойдет для грубой заточки и полировки лезвий ножей. В комплекте идет пластиковая подставка, которая облегчает его использование. Важно помнить, что камни изнашиваются, поэтому для их долговечности потребуется регулярная правка. Правильный уход и аккуратное хранение обеспечат длительное использование этого камня.
3. Мусат 32/20 см. стальной, пластик. ручка Abert
Этот мусат предназначен для точной правки и улучшения остроты лезвия. Изготовлен из нержавеющей стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия, что делает его прочным и долговечным. Эргономичная ручка из полипропилена устойчива к высоким температурам и внешним воздействиям, что увеличивает срок службы инструмента. Длина рабочей части мусата составляет 250 мм, что идеально подходит для правки японских ножей.
4. Камень точильный 180*60*27 мм. комбинированный 1000/3000 (для средней заточки)
Этот камень с зернистостью 1000/3000 идеально подходит для заточки и полировки лезвий японских и европейских ножей. Камень также поставляется с удобной подставкой для стабильности во время работы. Правильный уход, очистка от металлической стружки и аккуратное хранение помогут камню служить долго.
5. Ножеточка ручная с 2-мя слотами, 18 см. Icel
Эта ручная ножеточка с двумя слотами идеально подходит для быстрого восстановления остроты лезвий. Она проста в использовании и компактна, что делает ее отличным выбором для домашнего использования. Несмотря на свою простоту, она эффективно выполняет функцию правки ножей и подходит для регулярного использования.
Заточка японского ножа – процесс, который требует определенных знаний и навыков. Их отсутствие может привести к тому, что лезвие ножа утратит свою остроту и потеряет первоначальную форму.