Профессиональные повара тщательно выбирают оборудование. Например, у каждого есть свои предпочтения по удобству. Они обращают внимание на детали, незаметные для большинства. Но не все знают, как выбрать кухонный нож, подходит ли нержавеющая сталь, какой материал рукоятки лучше, какой длины должен быть нож и т. д.
Что необходимо на кухне
Существует множество специализированных приборов для резки. Для минимального набора подойдет стандартная тройка. Первый нож в комплекте — это универсальный кухонный нож, который предназначен для нарезки мяса, рыбы, овощей и фруктов. Его остриё имеет идеальную геометрию, что позволяет легко и быстро резать продукты, не прилагая лишних усилий. Лезвие ножа отличается прочностью и стойкостью к коррозии, что делает его идеальным для ежедневного использования. Второй нож из набора — специальный нож, предназначенный для нарезки хлеба. Его зубчатая форма обеспечивает легкость в работе и минимизирует крошение. Благодаря длинному лезвию работа с различными сортами хлеба станет максимально комфортной. Этот инструмент особенно полезен для приготовления сэндвичей или подачи свежего хлеба к столу. Третий нож в наборе — овощной нож, который станет вашим лучшим другом при работе с зеленью, овощами и фруктами.
Поварской нож – верный помощник шеф-повара, который используется для большинства задач. Он подходит для чистки, шинковки, нарезки и разделки различных продуктов. Длина 15–30 см, толщина – 0,2–0,4 см. Некоторые предпочитают иметь несколько шеф-ножей.
Разновидности
Их классифицируют по типу использования. Типы кухонных ножей и их характеристики:
- Овощные. Обладают короткими лезвиями 7–10 см.
- Для сыра. Нож для сыра отличается короткой длиной, а изогнутое лезвие позволяет легко разламывать твердые сорта и аккуратно нарезать мягкие сыры
- Для рыбы. Нож для рыбы обычно имеет гладкое и гибкое лезвие, предназначенное для аккуратного отделения филе от костей или удаления чешуи.
- Для масла. Нож для масла (спредер) обычно имеет тупое лезвие, предназначенное для намазывания масла, а не для резки.
- Для мяса. Должен быть прочным. Для жиловки туши хватает 20–30 см, а для обвалки – 13–15 см.
- Хлебный. Имеет зубцы. Длина 19–23 см.
Помимо указанных, на профессиональных кухнях часто используются и другие виды ножей:
- Универсальный поварской нож (шеф-нож). Основной инструмент, с которым выполняется большинство задач – нарезка, шинковка и разделка продуктов.
- Нож для филе. Используется как для рыбы, так и для мяса. Он отличается гибким, тонким лезвием, что позволяет точно и деликатно снимать филе
- Нож для обвалки. Компактный и маневренный, помогает быстро разделывать тушу и удалять лишние части.
- Нож для томатов. Оснащён волнообразным лезвием, что облегчает разрезание тонкой кожуры томатов, не повреждая мякоть.
- Мини-нож для овощей. Маленький по размеру инструмент, удобный для точной нарезки, очистки мелких овощей и выполнения декоративных операций.
Стоит учитывать потребности ресторана. Это связано с типом кухни, который определяет ассортимент блюд и техники приготовления. Объемы работы и количество персонала также влияют на выбор – например, в заведении с высоким потоком клиентов предпочтительными будут инструменты, обеспечивающие быструю и безопасную нарезку.
На профессиональных кухнях можно встретить много других разновидностей, например, специальный гибкий и тонкий нож для лосося. Правильно выбрать набор кухонных ножей может быть сложно для новичка в ресторанном деле.
Материал
Металлические и деревянные ручки обеспечивают отличный захват, но дерево требует больше ухода. Синтетика легкая, но она может становиться скользкой во влажных условиях. Трудно давать советы о том, какой материал лучше, так как многое зависит от того, к какому материалу повар больше привык.
Купить поварской нож сложно. Существует несколько типов ножей по материалу:
- нержавеющая сталь;
- углеродистая сталь;
- дамасская сталь;
- керамика.
Нержавеющую сталь легко чистить, но без регулярной заточки она может быстро затупится. Подходит для ежедневного использования.
Высокоуглеродистая сталь прочная и долго остается острой, но ржавеет. Требует правильного ухода. Ее рекомендуют профессионалам.
VG-10 (высокоуглеродистая сталь, устойчивая к коррозии и обладающая отличными режущими свойствами) включает несколько слоев двух или трех разновидностей стали. Изделия из неё жесткие и износостойкие.
Керамика держит остроту, отличается легкостью. Она не впитывает запахи, но при этом слишком хрупкая. Низкокачественная керамика может потерять вид и даже расколоться при падении.
Кованые и штампованные ножи
У каждого типа кухонных ножей есть свои особенности.
Ручка у штампованных изделий крепится отдельно. Они легче, что упрощает работу, удобны для запястий и рук. Сталь у них имеет более низкий уровень твердости, затачивать её проще. Такие модели предлагают хорошее соотношение цены и качества.
Кованые изделия тяжелее, что обеспечивает баланс. При работе с ними уменьшается вероятность того, что рука соскользнет с ручки. Кованые лезвия сложнее затачиваются. Для затачивания нужны алмазные инструменты.
Бренды
В списке лучших выделяются:
- Abert – из Италии;
- Icel – из Португалии;
- Pintinox – из Италии;
- Fackelmann – из Германии;
- APS – из Германии.
Среди лучших кухонных ножей выделяются и японские инструменты, например, от бренда Sabotage Design. Японцы тщательно изготавливают прочные лезвия. Некоторые применяют древнюю технологию трехслойной структуры. Некоторые японские марки производят модели только вручную.
Китайские и европейские бренды тоже предлагают качественную продукцию. Среди европейцев рекомендуют немецкие и швейцарские бренды.
Марки, имеющие репутацию, устанавливают более высокие цены, которые оправданы уникальностью продукции. Заявления о надежности и долговечности товара у них, как правило, подкреплены реальными достижениями и положительным опытом пользователей. Отзывы профессионалов служат важным индикатором, поскольку специалисты имеют высокие требования. Их мнения могут дать представление о надежности и функциональности в условиях интенсивного использования.
Думая о том, как выбрать бренд, нельзя выделить одного производителя. У одних брендов в ассортименте присутствуют ножи типа сантоку из нержавеющей стали, а у других – модели с иными характеристиками. Плюс у каждого повара свое представление об удобстве.
Правила хранения и использования
Обучение основам безопасного обращения является обязательным для персонала. Соблюдение этих правил продлит срок службы:
- Керамику не оставляют на солнце, её хранят в бумаге.
- В случае с ножами из углеродистой стали надо избегать контакта с водой и вытирать насухо.
- Хранение только на магнитах или в специальных подставках. Магнитные стенды предоставляют доступ и минимизируют риск повреждения, а чехлы и блоки защищают от внешних воздействий и снижают риск травм при использовании.
- Нарезать продукты нужно на пластиковых или деревянных досках.
- Мойка – ручная, без посудомойки.
- Клинки не должны соприкасаться с металлическими приборами, от этого они могут становиться ржавыми и получать царапины.
- Инвентарь используют только по его прямому назначению.
Почему не стоит экономить
Экономия может привести к постоянным тратам, так как дешёвые модели быстро теряют свои свойства. Если же сделать выбор, опираясь на качество, вид и материал, прибор прослужит не один год. Качественный нож – вложение в будущее, так как он долговечен, сохраняет остроту и обеспечивает высокую производительность. В отличие от дешёвых моделей, которые быстро теряют режущие свойства, деформируются и теряют эстетический вид, качественный инструмент обеспечивает комфорт в приготовлении пищи и безопасность использования.