Эффективность работы любого ресторана или кафе во многом зависит от организации внутренней логистики на кухне. Профессиональное проектирование и грамотное зонирование кухонного пространства обеспечит удобство потоков посуды и готовых блюд. Это уменьшит затраты, ускорит выдачу заказов и повысит качество обслуживания гостей.
Основные принципы логистики посуды
Логистика посуды – это не просто перемещение тарелок от мойки к столу. Это грамотно организованный процесс, в котором важен каждый этап – сортировка, мойка, доставка между разными зонами и правильное хранение.
Для эффективной работы кухни без задержек и своевременной выдачи готовых блюд важно учитывать несколько основных принципов логистики:
- Разделение потоков чистой и грязной посуды – использованные тарелки переносят по определенному маршруту, не пересекаясь с чистыми. Это исключит риск перекрестного загрязнения, повысит гигиеническую безопасность блюд, согласно санитарным нормам. В моечной обустраивают два входа, а на стены наносят маркировку для персонала, помогающую не путать направления движения.
- Минимум перемещений – с каждым лишним движением повышается риск разбить посуду, поэтому ее доставка должна быть прямолинейной. В первую очередь грязные тарелки очищают от остатков пищи, сортируют, моют, ополаскивают, сушат и хранят. За счет минимума движений ускоряется обслуживание гостей, уменьшается износ посуды и снижается нагрузка на официантов.
- Выделение зон для каждого этапа – для сбора грязной посуды выделяют отдельную секцию в зале, для мойки – часть моечной. Для хранения используют отдельный склад чистой посуды. За каждый этап отвечает определенный сотрудник.
- Соблюдение температурного режима и санитарных норм – обработка посуды должна соответствовать СанПиН. Для мытья используют воду с температурой 60–65 °C, для ополаскивания – 85–90 °C. Тарелки сушат естественным способом или с помощью машинной сушки – вытирание тряпками не допускается.
- Правильное хранение и маркировка – после сушки чистую посуду аккуратно сортируют и хранят по отдельным видам, на стеллажах или полках с маркировкой.
Продуманная логистика посуды уменьшает усталость персонала, ускоряет оборот посуды и выдачу готовых блюд.
Этапы движения посуды
Движение посуды в ресторанах и других заведениях общественного питания представляет собой цепочку, состоящую из нескольких этапов:
- сбор грязной посуды официантами с использованием специальных тележек, контейнеров или подносов;
- очистка использованной посуды от остатков пищи с их выбрасыванием в отдельные емкости;
- доставка грязной посуды в моечную зону по маршруту, не пересекающемуся с доставкой чистых тарелок;
- механическая очистка тарелок от жира и пищевых остатков с помощью щеток или под сильной струей воды;
- замачивание сковородок, кастрюль, противней и сотейников в горячей воде с добавлением моющего средства;
- сортировка посуды в зависимости от вида и материала – на стеклянную, фарфоровую, стальную;
- мытье посуды – главный этап логистики посуды, включающий в себя мойку с использованием специальных моющих средств и ополаскивание;
- сушка посуды – чистые тарелки сушатся естественным путем или проходят машинную сушку без вытирания тряпками.
На завершающем этапе посуду сортируют, проверяя качество мытья, и отправляют на хранение. Для этого используют стеллажи, полки или закрытые шкафы с нанесенной маркировкой.
Зонирование кухни
Для эффективной логистики посуды важно грамотное зонирование кухни на несколько отдельных рабочих зон. Это обеспечит ее непрерывность без пересечения маршрутов и повышение скорости обслуживания гостей.
Основные принципы зонирования кухни:
- моечная зона – используется для мытья грязной посуды, подразделяется на мойку для кухонной и столовой посуды;
- раздаточная – предназначена для передачи чистых тарелок на выдачу готовых блюд, размещается между кухонной зоной и залом;
- склад посуды – используется для хранения чистых тарелок, бокалов, чашек и прочей посуды;
- рабочее пространство повара – предназначено для подготовки и сервировки блюд с использованием чистой посуды.
Дополнительно можно выделить зону для подогрева чистых тарелок перед подачей готовых блюд гостям.
Как организовать сбор грязной посуды
Первый этап логистики посуды – сбор использованных тарелок, чашек и бокалов. Именно от него зависит чистота в зале и качество обслуживания гостей. Поэтому важна скорость, бесшумность и незаметность.
Основные правила сбора посуды:
- каждый официант должен отвечать за определенную зону – это позволяет поддерживать чистоту на столах, ускоряет их уборку и предотвращает хаос;
- между залом и кухней размещают промежуточные станции с подносами и контейнерами для пищевых остатков;
- для уборки использованной посуды используют тихие тележки с высокими бортиками;
- всю посуду предварительно сортируют по видам – на тарелки, чашки, бокалы, столовые приборы.
Во время сбора грязной посуды важно помнить о санитарных нормах. Официанты должны работать в перчатках, регулярно мыть тележки и следить за тем, чтобы потоки посуды не пересекались.
Правила мытья посуды
Мытье посуды – главный этап логистики посуды, обеспечивающий безопасность, гигиеничность и высокое качество готовых блюд. Моечную зону разделяют на несколько зон для мойки кухонной, столовой и стеклянной посуды.
Этапы мытья посуды:
- очищение от остатков пищи;
- ополаскивание;
- мытье в посудомоечных машинах при температуре 60–65 °C;
- дезинфекция;
- ополаскивание в горячей воде;
- машинная или естественная сушка.
При мытье посуды соблюдаются все санитарные нормы. Рабочие поверхности дезинфицируют, рабочий инвентарь маркируют, во время работы используют перчатки.
Хранение посуды
Для хранения чистой посуды используют сухое, хорошо проветриваемое помещение с полками или стеллажами из нержавеющей стали. Они должны располагаться на высоте не меньше 50 см от поверхности пола. Всю посуду предварительно сортируют по видам и размещают вверх дном для защиты от пыли.