Прощайте, низкокачественные продукты: выбираем надежных поставщиков для ресторана

Эффективная работа ресторана зависит не только от мастерства кулинаров, старательности официантов, дизайнерского оформления зала и качественного технологического оборудования. Все эти моменты обесцениваются, если нет надёжных поставщиков. Клиенты сразу видят последствия любого недочёта в закупке продовольственных товаров и начинают уходить. В условиях высококонкурентного рынка это неприемлемо!

Принципиальные позиции

Есть пункты, при несоблюдении которых сотрудничать с компанией не стоит даже столовой или придорожному кафе:

• исполнение санитарных норм; 
• свежесть каждого поставляемого продукта (лучше с запасом); 
• технологически безупречный процесс производства, переработки, хранения продовольствия; 
• наличие специального транспортного парка. 

Кто может выполнить заказ?

Но найти чистое, обустроенное производство того или иного продукта – ещё не всё. Почти любая компания уже имеет опыт деятельности. Его следует внимательно проанализировать. Насколько долго фирма сотрудничала с оптовыми заказчиками? Какой объём она готова поставлять для ресторана, удовлетворит ли величину потребностей? Каковы отзывы об организации, если её другие решались сменить, почему это сделали? Вот таковы главные вопросы, которые надо задавать для создания эффективной системы поставок пищевого продукта.

Выбирать по масштабу отгрузки надо с учётом:

• доступного оборудования, производственных линий, складских мощностей; 
• количества работников, их квалификации; 
• технологических новинок; 
• наличия транспорта; 
• проработанности логистических схем. 

У солидных поставщиков планка качества с течением времени не проседает. Этот момент одинаково важен для оценки производителей и магазинов. Мастерство подтверждается наличием полного комплекта документации по стандарту ISO 9001. Каждая толковая организация обеспечивает одинаковый уровень качества для всех своих клиентов. Если предприятие работает в сегменте FMCG, можно найти серийную продукцию, чтобы оценить её характеристики. Ответственная компания, кстати, открыто предъявляет все показатели, допускает представителей клиентов на свои объекты. На производстве, как и в магазине, должна быть выстроена система контроля, которую следует изучить всесторонне. Даже для столовой такие обстоятельства критически важны. Конечно, на каждую ассортиментную позицию запрашивают сертификаты и лицензии, по возможности – независимые экспертные отчёты.

Тонкости сотрудничества

Руководство ресторана должно смотреть, как контрагенты относятся к соглашению. В договоре обычно чётко прописывают:

• сроки поставки; 
• перечень обязательств; 
• штрафные санкции за отклонение от согласованных показателей; 
• возмещение потерь в случае недобросовестной коммерческой политики. 

Финансовые аспекты

Чтобы найти достойных поставщиков конкретного продукта, следует обратить внимание и на этот аспект. Стоимость каждого товара должна быть сбалансированной, экономически оправданной. Разумеется, выгодность сотрудничества не надо понимать упрощённо: её оценивают в тесной связке с производственной дисциплиной. Переплачивать за уровень качества разумно, а вот все остальные мотивы не оправдывают стоимость выше среднерыночной.

Ещё желательно изучить финансовую документацию, опубликованную на сайтах производителей или дистрибьюторов. Нет смысла проверять качество товара, если платёжный баланс плох, и в любой момент может произойти приостановка работы или даже полное банкротство. Полезно изучать выписки из банка об операциях по счетам. 

Соответствие специфике отрасли

Даже лучшие производители, не умеющие должным образом оказывать услуги для предприятий общественного питания, мало подходят. С ними можно эпизодически сотрудничать, чтобы «расшивать узкие места» и устранять временные перебои в поставках. В центре внимания должны быть те бизнесы, которые имеют представление о ресторанной кухне, обладают опытом удовлетворения её запросов. Отзывы от других рестораторов, владельцев кафе дадут немало ценной информации. 

Разнообразие – это хорошо

Каждого партнёра следует проверять постоянно. Динамичность продуктового рынка крайне велика, и сила привычки – не аргумент, чтобы сохранять всё без изменений. Для поддержания качества услуг на высоком уровне надо систематически собирать сведения о других возможных кандидатах. Они могут предложить более доступную цену, новые виды продовольствия, удобную схему подвоза и так далее. 

Основную часть провизии стоит закупать через интернет на больших оптовых складах. Это не просто выгодный вариант, главное его достоинство – надёжность и возможность брать максимально крупные партии товаров. Однако овощи, фрукты, зелень целесообразнее искать на рынках или у небольших ферм, чтобы гарантировать свежесть.

Дополнительные рекомендации

Главный человек любого ресторана или кафе – не хозяин, а шеф-повар. Начинать закупку стоит после консультаций с ним. Профессионал, знающий требования кухни, определит, какой набор продуктов искать, насколько строго отбирать разные виды товара. Когда есть проработанный список, можно приступать к подбору. 

Внимание: лучше найти 2–3 фирмы, которые разбираются в ресторанных услугах и показателях, нежели десяток ООО, не имеющих ничего, кроме сайта и обязательного по закону уставного капитала. Конечно, партнёры без истории – это уже крайность, и с новичками связываться можно лишь по нескольким некритичным позициям. Желательно чётко разделять местный агропромышленный комплекс и импортёров; это совершенно разные направления сотрудничества.

В самом начале отбора нужно оценить и страницы сайта: его отсутствие, чрезмерная простота, ошибки вёрстки, лаги обычно говорят о поверхностном отношении к работе. Что касается цены, то привлекательнее бывает тот, кто предложит пусть даже большую оплату, но готов в случае надобности отсрочить перевод денег; система 50/50 общепиту выгоднее полной предоплаты. Наконец, при выборе учитывают экологическую политику конкретных организаций.