Особенности использования стеклянной посуды в HoReCa

Стеклянная посуда — неотъемлемый атрибут ресторанов, баров, отелей и кафе. Она формирует восприятие блюд и напитков, подчеркивает статус заведения и влияет на впечатления гостей. Однако использование стеклянной посуды связано с нюансами, которые важно учитывать для эффективной работы в индустрии HoReCa. В этой статье разберем плюсы и минусы стекла, а также ключевые правила его использования.

Преимущества стеклянной посуды

Стеклянная посуда остается незаменимым выбором для ресторанов, баров и отелей благодаря сочетанию функциональности, эстетики и безопасности. Её ключевые плюсы включают:

• Эстетическую привлекательность: прозрачность и блеск стекла подчеркивают цвет и текстуру блюд, делая блюдо визуально аппетитнее. Посуда доступна в разнообразных формах — от классических бокалов до авторских креманок, что позволяет усилить концепцию заведения.
• Гигиеничность: непористая поверхность не впитывает запахи, жиры и красители, а при правильной стерилизации стеклянная посуда превращается в безопасное изделие для многократного использования. Оно не выделяет токсинов даже при контакте с кипятком или алкоголем, что особенно важно для сохранения пищи.
• Химическую нейтральность: материал не взаимодействует с кислотами, щелочами или этанолом, сохраняя исходный вкус и аромат продуктов. Это преимущество важно для подачи вина, маринадов, газированных напитков и долгого хранения блюд.
• Универсальность: термостойкие виды стекла (например, боросиликатное) подходят для запекания, гриля, разогрева в микроволновой печи и мытья в посудомоечных машинах. Одну и ту же емкость можно использовать для приготовления, сервировки и хранения.
• Долговечность: закаленное стекло и хрусталь устойчивы к сколам, царапинам и перепадам температур. Качественные изделия служат годами, снижая частоту замены и расходы на закупку новой посуды.
• Экологичность: посуда из стекла полностью перерабатывается, а её многоразовое применение сокращает потребность в одноразовой пластиковой таре. Даже битые изделия можно отправлять на переплавку без вреда для окружающей среды.

Недостатки стеклянной посуды

Несмотря на множество плюсов, стеклянная посуда имеет ряд ограничений, которые важно учитывать при работе в ресторанах, барах и отелях. Основные минусы включают:

• Хрупкость: обычное натриевое стекло подвержено повреждениям при ударах, падениях или резких перепадах температур (например, если горячую посуду поместить в холодную воду). Это повышает риск потерь в заведениях с высоким трафиком, а также требует дополнительных затрат на замену разбитых предметов. Однако, как говорилось ранее, закаленное и боросиликатное стекло обладают повышенной устойчивостью к механическим нагрузкам и термошоку, что делает их более надежными для профессионального использования в HoReCa. Тем не менее, даже эти виды стекла требуют бережного обращения для предотвращения повреждений. Высокая стоимость: качественная термостойкая или закаленная посуда (боросиликатное стекло, хрусталь) значительно дороже аналогов из керамики, пластика или металла. Для премиальных заведений это оправдано, но бюджетным проектам может быть невыгодно.
• Вес и неудобство транспортировки: стеклянные изделия тяжелее пластиковых, что усложняет работу персонала (перенос стопок бокалов, обслуживание банкетов) и повышает риск усталости сотрудников.
• Риск окрашивания: несмотря на непористую структуру, на поверхности могут оставаться пятна от чая, кофе, вина или специй, если посуду не мыть сразу после использования. Удаление таких загрязнений требует дополнительного времени и средств (например, лимонной кислоты).
• Энергозатратное производство и сложная утилизация: изготовление стекла требует высоких температур, что увеличивает углеродный след. Битые осколки сложно сортировать и перерабатывать из-за остатков пищи, а неправильная утилизация изделия приводит к рискам для экологии и персонала.
• Ограниченная ударопрочность: даже закаленное стекло может треснуть при неправильном обращении (например, при ударе металлическим прибором). Это вынуждает заведения дублировать стеклянную посуду более прочными аналогами в зонах повышенного риска (террасы, бары).

Хотя перечисленные минусы создают сложности, их можно минимизировать. Например, выбирайте стеклянную посуду из утолщенного или закаленного стекла для повседневного использования, обучайте персонал правилам переноса и хранения, а также внедряйте системы сортировки отходов. Комплексный подход поможет снизить расходы и сохранить преимущества стекла, несмотря на его уязвимости.

Правила использования стеклянной посуды в HoReCa

Посуда должна соответствовать концепции заведения. Для баров подойдут бокалы с тонкими стенками, для ресторанов — сервировочные тарелки нейтральных форм. Важно учитывать тип стекла:

• Натриевое стекло — бюджетный вариант для воды и соков.
• Хрусталь — идеален для изысканной подачи напитков.
• Боросиликатное стекло — термостойкое решение для запекания и гриля.

Также обратите внимание на толщину: слишком тонкие стенки повышают хрупкость, чрезмерно толстые — утяжеляют посуду. 

Обучение персонала — основа предотвращения повреждений. Сотрудники должны знать, как переносить стопки бокалов, расставлять их на подносах и хранить. Стеклянную посуду рекомендуется ставить отдельно от металлических приборов и керамики, чтобы избежать царапин. Для экономии места можно использовать полки с разделителями или специальные подставки. Ручная мойка предпочтительнее машинной: жесткие моющие средства и высокая температура в посудомоечных машинах могут привести к помутнению поверхности. Для удаления сложных загрязнений (например, винных пятен) применяйте раствор лимонной кислоты или уксуса. После мойки тщательно вытирайте посуду микрофиброй, чтобы не оставалось разводов.

Регулярно проверяйте изделия на сколы и трещины — такие экземпляры сразу изымайте из оборота, их использовать нельзя. При разбитии стекла убедитесь, что осколки полностью убраны (используйте влажное полотенце или специальный скотч). В зонах с повышенным риском (например, в барах) предусмотрите замену стеклянной посуды на пластиковую или ударопрочные аналоги. 

Стекло — перерабатываемый материал, но в HoReCa его утилизация часто осложняется остатками пищи. Сотрудничайте с локальными компаниями, которые принимают битую стеклянную посуду для повторной переплавки. 

Использование стеклянной посуды в микроволновке, духовке и аэрогриле

При использовании стеклянной посуды в данных устройствах обязательно используйте изделия, предназначенные для работы в условиях высокой температуры (маркировка «oven safe» или «microwave safe»). В данной секции можно использовать следующие рекомендации:

• Микроволновая печь:
  Перед помещением в микроволновую печь убедитесь, что стекло рассчитано на быстрый нагрев. Избегайте резких перепадов температур – не помещайте холодную посуду в разогретую микроволновку.
• Духовка и аэрогриль:
  Для запекания и приготовления в духовке и аэрогриле необходимо использовать термостойкое стекло, например, боросиликатное или закалённое жаропрочное стекло. Не рекомендуется помещать холодную посуду непосредственно в разогретую духовку и аэрогриль — дайте ей немного согреться до комнатной температуры, чтобы избежать термического шока при приготовлении блюда. 

Стеклянная посуда сочетает в себе элегантность и функциональность, но её использование требует внимания к деталям. Правильный выбор, аккуратное обращение и своевременный уход помогут минимизировать недостатки материала. Внедряя эти принципы, вы не только повысите уровень сервиса, но и сократите эксплуатационные расходы, что критически важно для успеха в индустрии гостеприимства.